高档粤菜餐厅大车拼-鹅尽其用! 台北喜来登辰园全鹅美馔开卖

〈卤水鹅翅拼百页豆腐〉入味至极、耐人寻味,其中〈卤水鹅翅〉,刻意取肉质饱满的鹅翅中段卤制,且以刀功斩切得整整齐齐呈盘上桌,方便客人取食。图/姚舜 这两年〈广式烧鹅〉在台开始流行,殊不知台北喜来登饭店〈辰园〉粤菜餐厅自2008年起就开始供应〈广式烧鹅〉了。图/姚舜 〈避风塘炒鹅胗〉是以口感爽脆的鹅胗入菜,切花刀大火油炸后搭配金黄酥香的蒜蓉、干辣椒与豆豉,开胃下酒,也可以搭配广式清粥一起享用。图/姚舜 〈松子苹果炒鹅松〉是将烧鹅肉切成丁块状,连同苹果丁、笋粒、北菇粒一同与蠔油及甜面酱大火快炒后,添入松子以西生菜包裹细细品尝。图/姚舜 台北喜来登〈辰园〉新菜〈三丝鹅肉羹〉,是将烧鹅肉切丝搭配笋丝、木耳丝与北菇丝一起用高汤熬制。图/姚舜 〈鹅丝春卷〉内馅是将鹅肉丝、笋丝、杏鲍菇丝、红椒丝与葱丝一同炒香,再与煸香的红葱头酥拌炒入馅。图/姚舜 ˙台北喜来登饭店〈辰园〉餐厅主厨钟安富和烧腊主厨杨华广,每隔一段时间就会联手推出新菜式,而〈辰园〉也是最多鹅肴的粤菜餐厅。图/姚舜 辰园

一只鹅究竟能有几吃?台北喜来登饭店〈辰园〉中餐厅告诉你。鉴于〈广式烧鹅〉近年开始在台北高端粤菜市场成为诱客武器,自2008年开始就将〈广式烧鹅〉列入菜单的〈辰园〉中餐厅,为了提醒市场「正视此一事实」,并让食家饕客与吃货知道「一只鹅究竟能有几吃?」,由粤菜主厨钟安富与烧腊主厨杨华广联手,以鹅肉、鹅翅、鹅胗、鹅卵等鹅身上各部位「零件」入馔,设计推出鹅肴美馔,加上菜单上原有的〈黄金片皮鹅全鹅二吃〉与〈脆皮烧鹅腿〉,有热炒、有烧腊、有卤水,也有点心,火力全开展现粤菜烹艺,并让食客「吃里扒外」的从内脏吃到酥皮,非常过瘾。

「无鹅不成席」,广东潮汕人不仅嗜吃鹅肉,更将鹅视为宴客酒席上的要角,如果酒席上少了鹅就不成敬意「不称头」。而「酒起鹅肉剁」与「有鹅下饭,千金不换」等说法,意味着在广东,很多人都是鹅肉控。而粤菜厨师烹鹅的技法多样,鹅身上几乎所有部位与「零件」几乎全都可用来入馔,且都很美味好吃。而粤式鹅肴中最具代表性的则就是〈烧鹅〉和〈卤水鹅〉。

「良鹅难觅」与「好厨难得」,这「两难」让台湾粤菜餐厅即使有心、却也无力在菜单上一次呈现广式鹅肴的多元面貌,除非赴港澳大快朵颐,食饕与吃货在台湾若是要吃正统〈广式烧鹅〉与其它粤式鹅肴,都是「听说的多」、实际能吃到的极少。

在港澳吃〈广式烧鹅〉,一律都是采黑棕鹅作鹅胚,过去台湾没这鹅种,这两年虽有人号称成功繁殖,风味和肉质口感仍与中国养的有段落差,所以王品〈鹅夫人〉在米其林摘星后不敢班师回台开店,〈甘牌〉来台拓点也只卖烧鸭、没有烧鹅。台北喜来登〈辰园〉是用云林产的白罗曼鹅取代黑棕鹅,再以厨艺提升烧鹅风味与口感。

一家「完全粤菜餐厅」内场厨房的「标配」是,热炒、烧腊、卤水与点心的厨师都要有,且「烧」是烧、「腊」是腊,再加上「卤水」,烹调料理工序不同,所需设备器材也互异,单是场地就是一大考验。一般粤菜餐厅编制要全员到齐,人事成本很高,很难做到。台北喜来登饭店〈辰园〉则人员与设备齐全,才有办法做出各式鹅肴美馔。

鹅一身是宝,鹅肉则柔致鲜美并有肉汁,口感细致不柴不涩,杨华广做的〈广式烧鹅〉单看皮上分明细致的「网纹」可知是一「靓鹅」,〈黄金片皮鹅卷饼〉的吃法和〈片皮鸭〉相同,但风味口感更细致。

〈三丝鹅肉羹〉、〈松子苹果炒鹅松〉与〈鹅丝春卷〉等三道新菜,用的都是手拆丝或切成小丁的烧鹅鹅肉,羹汤是以老母鸡、金华火腿、猪肉等文火熬煮八小时的高汤,鹅肉丝搭配笋丝、木耳丝与北菇丝入馔,秋凉时节喝来暖腹。切成小丁的烧鹅肉搭配苹果丁、笋粒、北菇粒以蠔油及甜面酱大火快炒后添入松子,再用西生菜包裹品尝,爽口生菜平衡了酱汁咸甜香韵。〈鹅丝春卷〉则是将鹅肉丝、笋丝、杏鲍菇丝、红椒丝与葱丝一同香炒,接着添入自煸红葱头酥拌炒后作酥炸春卷内馅,口感层次丰润。

〈卤水鹅翅拼百页豆腐〉鹅翅部分则挑选肉质最饱满弹牙的中间部位,汆烫去除杂质后以文火悉心卤制近一小时,充分吸附卤汁精萃,展现迷人的焦糖色泽。〈避风塘炒鹅胗〉是以口感爽脆的鹅胗入菜,搭配金黄酥香的蒜蓉、干辣椒与豆豉,除了下酒开胃,搭配广式细绵清粥,也值得推介。

〈松露鹅蛋炒虾球〉则是取尺寸比蛋大二至三倍的鹅蛋,打成蛋液后拌入黑松露酱下锅以文火轻轻翻炒至九分熟的滑嫩状态,再加入过油紧锁住弹嫩的虾仁,绵滑鹅蛋与肥弹虾球曼妙交织,松露气息浓郁蔓延齿间。

高档粤菜餐厅大车拼-见鸡不是鸡! 大三元酒楼让江南百花鸡复活了

传统〈花雕蒸蛋白〉都是以蟹肉搭配,〈大三元酒楼〉老菜新鲜以鲜鲍相佐,风味也很好。图/姚舜 〈玫瑰油鸡腿油饭〉,可接单制作当高档的弥月礼盒。图/姚舜 〈大地鲳鱼球〉为广东老菜,也是台北〈大三元酒楼〉20多年前的招牌菜,如今重现菜单。图/姚舜 〈乳鸽腊味饭〉是将烤乳鸽与腊味同煲合蒸,这道「隐藏版菜式」只有老客人才吃得到。图/姚舜 〈大三元酒楼〉复刻广州百年名菜〈江南百花鸡〉,被称为「有鸡之名,无鸡之实」,也有人称它是「见鸡不是鸡」。有鸡油的香和虾子的甜,入口鸡皮和虾浆各有特色的弹Q口感交融。图/姚舜 〈祕制脆皮鹅〉就是〈广式烧鹅